文:粉墨吖
厨房里的老搭档 ，茄子和土豆 ，天天在锅里打转，要么烧要么炖 ，你是不是也吃腻了？可谁能想到 ，就这么俩普通得不能再普通的菜，在饭店师傅手里转个身 ，居然成了桌桌必点的招牌。
我前两天在一家老字号蹭饭 ，瞧见这道菜上来 ，一筷子下去，愣是没认出是土豆和茄子做的，味道浓得能扒三碗饭 。
那天人多，大厨正好得空 ，我厚着脸皮多问了几句 ，才摸清门道 。关键是第一步不炒不炸，直接上锅蒸。茄子连皮都不用去 ，切成滚刀块 ，皮薄的还带点韧劲儿，土豆去皮切条 ，跟茄子一块儿放进蒸屉 。
水一开，计时十分钟，火候刚好 。蒸出来的土豆软中带实 ，茄子一抿就化 ，最关键的是，这样处理过一遍 ，吸油少 ，还不腻，口感反倒更清爽。
料汁是另一个“暗器” 。小碗里撮点盐，提个底味 ，鸡精捏一点点就行 ，多了反而压住食材本身的香 。
生抽来一勺 ，蚝油半勺，主要是为了挂味提鲜，勾芡用的生粉也放进去。
再加小半碗水 ，搅匀了搁那儿备用 。这料汁看着稀，等下锅一燎 ，香味立马“炸 ”出来 。
锅得烧热，凉油下葱蒜小米辣 ，火一大 ，香味“腾 ”地就起来了。辣子别多，提个醒神的劲儿就行。
趁着油热 ，把蒸好的茄子土豆一股脑倒进去，这时候火要大 ，手要快 ，翻得均匀了，让每一寸食材都沾上油香 。
紧跟着，料汁一圈淋下去 ，锅里“滋啦”一声响 ，香味直接窜进鼻子里 。这时候不能停手，继续猛火翻炒 ，让芡汁裹住每一小块。
最后下青红椒，切点菱形片 ，颜色一亮 ，菜就有了精神 。不用炒太久，断生就好 ，保留点脆感 ，和软糯的主料一配，层次一下就出来了 。
整道菜端上桌，酱色油亮 ，闻着不呛 ，入口却层层递进——先是一股子蒜香，接着是咸鲜带甜的复合味 ，最后茄子的醇 、土豆的糯 ，全在嘴里化开。
你要是觉得家常菜总缺点意思 ，不妨试试这法子 。蒸 ，听着简单，但能保住食材本味 ，再靠料汁和火候提神 ，反倒比一顿猛火快炒更见功夫 。
那天我吃完 ，回到家用同样的法子复刻了一回，家里人边吃边问：“今儿是不是叫外卖了？ ”其实哪有 ，就是换个做法 ，味道就差出千里远。对吧？有时候，最土的食材 ，缺的不是味 ，是那么一点“变个花 ”的巧劲儿 。
你家有没有一道“镇桌”蒸菜，每次上桌都大受欢迎？ 欢迎在评论区分享你的私家菜名和心得，一起交流家的味道 。
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评论列表（4条）
我是视听号的签约作者“傲蓝”！
希望本篇文章《这道蒸菜一上桌，全家都点赞！简单几步，做出大厨级鲜嫩口感》能对你有所帮助！
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